SINON

Η πρώτη γευστική μου ανάμνηση είναι από τα παιδικά μου καλοκαίρια: η μυρωδιά από φρυγανισμένο ζυμωτό ψωμί, αλειμμένο με αρωματικό καλό βούτυρο, και από πάνω θυμαρίσιο μέλι με λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού. Η τραγανή υφή του φρυγανισμένου ψωμιού, το άρωμα του προζυμιού, η βαθειά γεμάτη επίγευση του βουτύρου, η γλυκιά αγκαλιά του μελιού και η οξύτητα του λεμονιού — όλα αυτά δημιουργούσαν μια αίσθηση πληρότητας, ένα μικρό αγαπημένο τελετουργικό που επαναλαμβανόταν ξανά και ξανά κάθε πρωινό πριν πάω για μπάνιο στη θάλασσα. Ήταν η πρώτη μου επαφή με τη μαγεία της ισορροπίας στις γεύσεις – και νομίζω πως από τότε δεν σταμάτησα ποτέ να την αναζητώ.

Ποια μουσική παίζει μέσα σου (ή στην κουζίνα σου) όταν δημιουργείς; Μπορείς να μοιραστείς 2–3 τραγούδια που σε εκφράζουν ή σε βάζουν στη ροή σου.

Όταν δημιουργώ, νιώθω ότι τα υλικά με καθοδηγούν. Τα παρατηρώ, τα ακούω, τα σέβομαι. Οι υφές τους, τα αρώματά τους, ο τρόπος που ενώνονται — όλα μαζί μοιάζουν με μουσική. Οι νότες των υλικών που μαγειρεύω αποτελούν τη μουσική. Κάθε στάδιο είναι ένα μέρος αυτής της σύνθεσης: η προετοιμασία, το ζύμωμα, το ψήσιμο, το στήσιμο — όλα παίζουν τον ρόλο τους στη γεύση που τελικά γίνεται μαγική εμπειρία.

Από μουσική εξαρτάται το mood μου μπορεί να παίζει Ludovico Einaudi ή Max Richter — μουσικές που μου αφήνουν χώρο στο συναίσθημα. Άλλες φορές η φωνή της Cesária Évora ή της Ella Fitzgerald μου δίνουν την αίσθηση του ταξιδιού. Και πάντα, στο βάθος, είναι οι ήχοι των υλικών που μιλάνε: ο παφλασμός ενός σιροπιού, ο ήχος του καβουρδίσματος των ξηρών καρπών, το άρωμα της σοκολάτας που λιώνει ή μιας τάρτας που ψήνεται…

Αν η κουζίνα σου ήταν ένας τρόπος να εξωτερικεύσεις τα συναισθήματά σου, τι θα αποκάλυπτε για εσένα;

Θα έλεγα πως είμαι άνθρωπος της λεπτομέρειας, της τελειότητας, της σιωπής και της συγκέντρωσης -ώστε να υλοποιήσω τον στόχο μου – την σκέψη και ιδέα μου.

Δουλεύω με υλικά που απαιτούν σεβασμό και ακρίβεια, αλλά και με ελευθερία στη δημιουργία– όπως ακριβώς νιώθω και εγώ. Η κουζίνα μου είναι καθρέφτης του εαυτού μου, η ταυτότητά μου… Το φαγητό που δημιουργώ είναι η έκφραση των συναισθημάτων μου όπου συνυπάρχουν η εμμονή με την υπομονή και την αρμονία σε συνδυασμό με τεχνικές που καταλήγουν σε καινοτομία, και μια βαθειά εσωτερική ανάγκη να δίνω χαρά με κάποιο δημιούργημα, οτιδήποτε είναι αυτό γλυκό ή αλμυρό .

Υπάρχει κάτι που νιώθεις έντονα τον τελευταίο καιρό — μια σκέψη, μια ανησυχία, μια επιθυμία — που θα μπορούσε να πάρει τη μορφή ενός πιάτου;

Αν έπαιρνε μορφή, θα ήταν ένα μυρωδάτο τραγανό εξωτερικά αργοφουσκωμένο προζυμένιο ψωμί – γεμάτο φροντίδα, προσμονή και αγάπη. Νιώθω πλήρης όπως το προζύμι στο ψωμί έχοντας υλοποιήσει όλους τους επαγγελματικούς μου στόχους. Τώρα θέλω να συγκεντρωθώ σε θέματα προσωπικά της ζωής μου που έχουν μεγάλη σημασία για εμένα. Εκεί πλέον είμαι συγκεντρωμένος -όπου τόσο χρόνια τα είχα αφήσει πίσω.

Φαντάσου ότι σερβίρεις ένα πιάτο σε κάποιον που θέλει να σε γνωρίσει για πρώτη φορά – τι επίγευση θα μας άφηνε η δική σου προσωπικότητα;  

Θα ήταν σύνθετη η επίγευση και σίγουρα όχι κάτι συνηθισμένο και απλό, που κάποιοι θα καταλάβουν πολλά δοκιμάζοντας και κάποιοι άλλοι απολύτως τίποτα…