Η σειρά συνεντεύξεων “The Flavor Within” έχει στόχο να φωτίσει τον εσωτερικό κόσμο των δημιουργών μέσα από τη γαστρονομία. Δεν πρόκειται για μια τυπική συνέντευξη. Είναι περισσότερο μια ήσυχη, συναισθηματική κουβέντα — για τη μνήμη, το συναίσθημα, και τη δημιουργία.
Ο πρώτος chef που έρχεται στο SINON για να μας δώσει τις απαντήσεις του σε όλα όσα σκεφτόμαστε σχετικά με τη γεύση και το συναίσθημα, είναι ο Πάνος Τόγιας.
Ποιο είναι το πρώτο φαγητό που σε έκανε να καταλάβεις τη δύναμη της γεύσης; Ήταν μια στιγμή αποκάλυψης ή απλώς ένα γεύμα που ένιωσες πως σε άλλαξε;
Το πρώτο φαγητό που δοκίμασα στην Αγγλία, σε ένα από τα εστιατόρια που εργαζόμουν, ήταν ένα μοσχαρίσιο μάγουλο με μια μαγιονέζα που την έφτιαχναν όχι με αυγά, αλλά με τη σάλτσα του ίδιου του κρέατος, αρωματισμένη με φύλλα σέλινου.
Μου θύμιζε έντονα το μαγειρευτό κοκκινιστό που έχουμε στην Ελλάδα, αλλά ταυτόχρονα ήταν κάτι τελείως διαφορετικό — πιο έντονο στη γεύση, πολύ πιο ανάλαφρο, και με μια γευστική πολυπλοκότητα που σε μπέρδευε με εναν ωραίο τρόπο. Δεν μπορώ καν να το περιγράψω ακριβώς. Είχε τόσα επίπεδα η γεύση που δεν μπορούσες να το περιγράψεις αλλά στο τέλος ήταν ένα μαγειρευτό μοσχαράκι.
Αυτό που με χτύπησε περισσότερο ήταν το πώς ένα πιάτο μπορεί να είναι τόσο απλό «μαγειρευτό μοσχαράκι», αλλά τεχνικά και γευστικά να είναι τόσο μελετημένο και απόλυτα ισορροπημένο, αλλά και πολύ πολύπλοκο ταυτόχρονα . Εκεί ένιωσα και πόσο δυνατή μπορεί να είναι η ανάμνηση μέσα από τη γεύση καθώς μου θύμισε πολύ Ελλάδα.
Ποια μουσική παίζει μέσα σου (ή στην κουζίνα σου) όταν δημιουργείς; Μπορείς να μοιραστείς 2–3 τραγούδια που σε εκφράζουν ή σε βάζουν στη ροή σου;
Πολύ ενδιαφέρον θέμα, γιατί χωρίς μουσική δεν μπορώ να λειτουργήσω. Όλα μου φαίνονται μουντά, σαν να λείπει χρώμα από την ημέρα. Δεν έχω κάποιο συγκεκριμένο είδος, παίζει ρόλο η διάθεση. Μπορεί να ακούσω από Σάκη Ρουβά μέχρι house μουσική (δεν ντρέπομαι καθόλου που το λέω). Αλλά υπάρχουν και κάποια σταθερά “must” κομμάτια που παίζουν στην κουζίνα:
Πέτρος Θεοτοκάτος – Θα χαθώ
Ρους – Χορεύοντας με την Κ
Slenderbodies – Gray
The Mamas & The Papas – California Dreamin
Αν η κουζίνα σου ήταν ένας τρόπος να εξωτερικεύσεις τα συναισθήματά σου, τι θα αποκάλυπτε για εσένα;
Ρομαντισμός και ηρεμία. Μια σιωπηλή συζήτηση χωρίς λέξεις, χωρίς λόγια. Εγώ να σου μαγειρεύω, κι εσύ να καταλαβαίνεις και να νιώθεις όσα έχω ζήσει, όσα κουβαλάω — μέσα από το φαγητό. Να γνωριζόμαστε χωρίς να μιλάμε, απλώς με μια μπουκιά. Να γίνεται το πιάτο ο τρόπος μου να σου πω την ιστορία μου. Να σε ταξιδεύω χωρίς να χρειάζεται να πω τίποτα παραπάνω.
Υπάρχει κάτι που νιώθεις έντονα τον τελευταίο καιρό — μια σκέψη, μια ανησυχία, μια επιθυμία — που θα μπορούσε να πάρει τη μορφή ενός πιάτου;
Τον τελευταίο καιρό, όλα όσα ανέφερα πιο πάνω δεν είναι απλώς σκέψεις ή στιγμές — είναι ακριβώς το εστιατόριο που δημιουργώ (προς το παρόν σε χαρτί και μολύβι) και θέλω να ανοίξω αυτή τη στιγμή. Έχω κάνει ένα βήμα πίσω, πήρα τον χρόνο μου, και άρχισα να καταγράφω τα πάντα. Όλες τις εμπειρίες, τις πιο φωτεινές αλλά και τις δύσκολες. Θυμάμαι έντονα συναισθήματα, μυρωδιές, γεύσεις, στιγμές. Προσπαθώ να τις ζωντανέψω ξανά, για να μπορέσω να συνθέσω τα πιάτα μου βασισμένος σε αυτές. Το φαγητό δεν είναι για μένα απλά τεχνική ή δημιουργία. Είναι τρόπος να επικοινωνώ, να λέω ιστορίες, να χτίζω σχέσεις. Και μέσα από αυτό θέλω να γνωρίζει κάποιος εμένα.
Ένα παράδειγμα είναι το κυρίως γλυκό στο menu degustation. Είναι μια τάρτα φουντούκι με παγωτό τρούφας και φρέσκια τρούφα από πάνω. Πίσω του κρύβεται μια πολύ προσωπική ιστορία.
Κάποια στιγμή μια κοπέλα που ήμουν πολύ ερωτευμένος μαζί της με ρώτησε: «Εμένα με τι υλικά με κάνεις ;» Ήταν κάτι που προέκυψε τελείως αυθόρμητα, μετά από μια ατάκα μου στο MasterChef. Και χωρίς πολλή σκέψη, της απάντησα: «Φουντούκι και τρούφα — αλλά σε κάτι γλυκό.» Αυτή η απάντηση κόλλησε στο μυαλό μου. Για εβδομάδες σκεφτόμουν πώς να το αποδώσω με τρόπο που να της το προσφέρω και να καταλάβει ακριβώς πώς την είχα φανταστεί. Έτσι γεννήθηκε αυτό το πιάτο. Ήταν η πρώτη φορά που μαγείρεψα σε κοπέλα. Και μέσα από αυτή την όμορφη διαδικασία, κατάφερα να δημιουργήσω ένα από τα signature γλυκά μου. Ένα πιάτο που δεν είναι απλά νόστιμο — κουβαλάει όλη την ιστορία του πίσω του. Και αυτός είναι ο στόχος μου. Να φτιάχνω πιάτα που μιλάνε, χωρίς να χρειάζονται λέξεις.
Φαντάσου ότι σερβίρεις ένα πιάτο σε κάποιον που θέλει να σε γνωρίσει για πρώτη φορά – τι επίγευση θα μας άφηνε η δική σου προσωπικότητα;
Κάτι πολύ έντονο. Με βάθος, με ουσία. Γεύση που σε σταματάει για λίγο. Που δεν την ξεπερνάς εύκολα. Αλλά — και αυτό είναι το σημαντικό — χωρίς να σε βαραίνει. Θέλω η πρώτη μπουκιά να σου δίνει “ένα μπαμ”, να σε γεμίζει, και όταν τελειώσει, να μένει μια ανάλαφρη, καθαρή φρεσκάδα.
Μυρωδικά — εκεί κρύβεται η ψυχή. Λεμονοθύμαρο, εστραγκόν, σχοινόπρασο, φύλλα σέλινου. Αυτά είναι που σου αφήνουν την ανάμνηση. Που έρχονται στην επίγευση, όταν όλα τα άλλα έχουν φύγει. Θέλω να μένει αυτό: η δική μου υπογραφή, χωρίς να χρειάζεται να πω πολλά.
Κάτι που να θυμάσαι. Που να σε ξαναφέρνει πίσω — όχι μόνο στο φαγητό, αλλά σε αυτό που ένιωσες όσο το έτρωγες.
Ίσως και σε αυτά που νιώσαμε εμείς Πάνο με τις απαντήσεις σου. Σ’ ευχαριστούμε πολύ!
SINON 